La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA ) ha destacado en un reciente dictamen científico la importancia de una desinfección eficaz y supervisada de forma continua del agua utilizada en el lavado industrial de alimentos frescos como lechugas, hortalizas y frutas. En este contexto, KRONEN GmbH de Kehl am Rhein y la empresa española Citrosol establecen nuevos estándares con su solución conjunta: KRONEN Citrocide® PLUS.
Eric Lefebvre, director técnico y gerente de KRONEN, así como Martín Mottura, Manager I+D de Citrosol, hablan en una  entrevista sobre la tecnología, sus ventajas prácticas y los nuevos descubrimientos científicos.

Señor Mottura, ¿por qué ha vuelto a examinar la EFSA la cuestión de la higiene del agua en el lavado de productos frescos y cuáles han sido sus principales conclusiones?

Martín Mottura: La EFSA ha analizado en una serie de dictámenes los riesgos microbiológicos asociados al uso de agua de proceso en el tratamiento de productos hortofrutícolas frescos y congelados. En la cuarta parte de esta serie de estudios, que se refiere específicamente a los productos de IV gama, se confirmó claramente: si no se desinfecta el agua, la carga microbiana aumenta de forma significativa.
En cinco de los 19 escenarios industriales analizados no se utilizó ninguna desinfección: el recuento bacteriano fue significativamente mayor en ellos y sólo en estos casos se detectaron agentes patógenos. La EFSA subraya por esta razón que una desinfección eficaz sólo puede garantizarse con un control continuo de los parámetros de desinfección.

¿Cómo contribuye la tecnología Citrocide® a una desinfección segura?

Martín Mottura: El sistema Citrocide® Freshcut está basado en el ácido peracético (PAA) y permite un control preciso, automatizado y continuo de la concentración de medios desinfectantes en el agua de lavado. Un sensor integrado mide la concentración en tiempo real y garantiza que esta se mantenga siempre dentro del intervalo efectivo óptimo. 

El ácido peracético es especialmente eficaz en una ancha gama de pH y temperaturas, no produce productos derivados nocivos como cloratos o trihalometanos y cumple plenamente las normativas de la UE y de Estados Unidos. También está certificado para su uso en el sector ecológico.
Gracias a la conexión con la plataforma digital CitroFy, todos los datos pueden analizarse y supervisarse a distancia, lo que garantiza la trazabilidad y la fiabilidad del proceso.

Señor Lefebvre, ¿cómo se integra esta tecnología en las lavadoras KRONEN?

Eric Lefebvre: Podemos integrar la tecnología Citrocide® en todas nuestras lavadoras KRONEN o reequiparlas. Un ejemplo es la lavadora helicoidal de la serie HEWA. Estas máquinas están especialmente diseñadas para una limpieza fácil y la mejor higiene posible, con una accesibilidad óptima, superficies lisas y un diseño higiénico.

En combinación con el sistema Citrocide® Freshcut, la higiene del agua se controla de forma automática, segura y eficaz. El sistema regula continuamente la concentración del desinfectante y la renovación del agua. De este modo, el efecto de desinfección se mantiene constante y, al mismo tiempo, se optimiza el consumo de agua. En conjunto, la solución conjunta de KRONEN y Citrosol permite un proceso de lavado higiénico, eficaz y fácil de utilizar. 

¿Cuál es la diferencia entre el ácido peracético y el cloro en términos de eficacia y utilización?

Martín Mottura: Ambas sustancias son en principio eficaces en la desinfección del agua de lavado y de los productos. Sin embargo, el ácido peracético ofrece claras ventajas en términos de seguridad, de compatibilidad medioambiental y de manipulación. Mientras que el cloro requiere una regulación precisa del pH, un aclarado previo y ulterior así como comprobaciones periódicas de la concentración, el ácido peracético es estable y fiable sin necesidad de tomar medidas adicionales complejas.

Además, en el cloro se forman productos derivados de la desinfección (DBP) como cloratos o trihalometanos, que se evalúan críticamente, mientras que el ácido peracético se descompone en su totalidad en residuos no tóxicos: agua, oxígeno y ácido acético. Esto hace que sea al menos tan eficaz como el cloro, pero mucho más sostenible y seguro para las personas y el medio ambiente.

¿Cuáles son las ventajas concretas para las empresas transformadoras?

Eric Lefebvre: Nuestros clientes se benefician de dos maneras: en primer lugar, aumenta la seguridad microbiológica de los productos, lo que es especialmente importante para productos sensibles como ensaladas o hortalizas cortadas. Y en segundo lugar, el sistema permite un uso sostenible del agua como recurso, ya que se necesita menos agua dulce.

El sistema de control automático también reduce el consumo de productos químicos y los procesos se documentan de forma trazable, lo que ayuda a las empresas a cumplir los requisitos de calidad y auditoría.

¿Cómo valoran ambos la importancia de las nuevas conclusiones de la EFSA para el sector?

Martín Mottura: La EFSA ha dejado muy claro que la desinfección del agua de proceso no es un paso higiénico opcional, sino esencial. Sin ellos, existe el riesgo de contaminación cruzada. Nuestra tecnología demuestra que los sistemas PAA modernos y supervisados ya pueden cumplir estos requisitos hoy en día.

Eric Lefebvre: Considero este hecho una clara confirmación de nuestro concepto común. La combinación de desinfección inteligente y de máquinas con un diseño higiénico ofrece a nuestros clientes un auténtico valor añadido: pueden fabricar productos seguros y de alta calidad y, al mismo tiempo, ahorrar recursos.

¿Cuál es su conclusión?

Eric Lefebvre: La cooperación entre KRONEN y Citrosol reúne lo mejor de ambos mundos: la ingeniería mecánica «Made in Germany» y las soluciones de higiene líderes en Europa procedentes de España. Con KRONEN Citrocide® PLUS, estamos estableciendo un nuevo estándar de seguridad, sostenibilidad y eficiencia en el lavado industrial de alimentos frescos.

Fuentes mencionadas en la entrevista:

• Petri, E., Virto, R., Mottura, M., & Parra, J. (2021). Comparison of peracetic acid and chlorine effectiveness during fresh-cut vegetable processing at industrial scale. Journal of Food Protection, 84(9), 1592-1602. doi.org/10.4315/JFP-20-448

• López-Gálvez, F., Gil, M. I., Truchado, P., Selma, M. V., Allende, A. (2020). Chemical disinfection in wash water for fresh produce: Chlorine vs. peracetic acid. Food Control, 113, 107199. doi:10.1016/j.foodcont.2020.107199

• Ölmez, H., & Kretzschmar, U. (2009). Potential alternative disinfection methods for fresh-cut industry. LWT – Food Science and Technology, 42(3), 686–693. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2008.08.001

• EFSA Wiley Online Library (Open Access): https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2025.9170 

CUADRO 
Comparación: ácido peracético frente a cloro en la desinfección industrial 

Estudios y pruebas – entre ellos los de Petri et al. (2021), López-Gálvez et al. (2020) y Ölmez & Kretzschmar (2009) – demuestran que el ácido peracético es al menos tan eficaz como el cloro, pero más fácil de manipular, más respetuoso con el medio ambiente y adecuado para la agricultura ecológica. Desde el punto de vista de KRONEN y Citrosol, es por tanto la alternativa sostenible para una higiene segura del agua en el procesado de productos frescos.

Fuentes: Información procedente de diversas fuentes, como la FAO, la OMS, el Codex Alimentarius, la EFSA, la EPA, el USDA & la FDA así como publicaciones científicas.

Acerca de los entrevistados

Eric Lefebvre  es director técnico y director general de KRONEN GmbH. Es responsable del desarrollo técnico y de la estrategia de innovación de la empresa y aporta muchos años de experiencia en ingeniería mecánica internacional para la industria alimentaria. Su foco está en el diseño higiénico, la automatización y las soluciones de producción sostenibles que satisfagan las elevadas exigencias de la industria de productos frescos.

Martín Mottura  es Manager I+D en Citrosol S.A. y está especializado en tecnologías postcosecha para asegurar la calidad microbiológica de frutas y hortalizas. Trabaja en la investigación y el desarrollo de sistemas innovadores de higienización y desinfección, incluidos los basados en soluciones de ácido peracético. En calidad de autor de varios artículos científicos, participa activamente en redes europeas de investigación y es reconocido como experto en higiene del agua de proceso en la industria de productos frescos.

Saber más sobre KRONEN GmbH

KRONEN es un fabricante y proveedor de gestión familiar, activo en todo el mundo, de máquinas individuales, máquinas especiales y sistemas de procesado de alta tecnología para la industria de productos frescos cortados. La gama de productos de KRONEN y de sus socios abarca el procesado de frutas, hortalizas y lechugas: desde la preparación, el corte, el lavado, el secado, la deshidratación, el pelado, la desinfección hasta el envasado. KRONEN ofrece asimismo máquinas para procesar carne y pescado, productos veganos especiales, productos de panadería y alimentos para mascotas.
En la actualidad, la empresa, con sede en Kehl am Rhein y un segundo centro de producción en Achern, emplea a más de 130 personas, tiene representantes en más de 80 países y suministra sus productos a más de 120 países de todo el mundo.
Con más de 45 años de experiencia en tecnología alimentaria, la conciencia de calidad de KRONEN y la búsqueda constante  de la mejor solución posible son prácticas cotidianas. Este fabricante de maquinaria se centra en un enfoque sostenible y holístico para la producción higiénica, segura y con ahorro de recursos de alimentos frescos. KRONEN se ve a sí misma como un laboratorio de ideas que ofrece soluciones innovadoras en interés y beneficio del cliente, y garantiza – en estrecha colaboración con la industria y la investigación – un alto nivel de competencia en consultoría y planificación.

Acerca de Citrosol S.A.

Citrosol es líder del mercado europeo de tecnologías y tratamientos postcosecha para frutas y hortalizas. La empresa se fundó originalmente como especialista en tratamientos y tecnologías postcosecha para cítricos. Desde hace más de diez años, Citrosol desarrolla soluciones basadas en un intenso trabajo de investigación y desarrollo que prolongan la vida útil y la comerciabilidad de aguacates, pimientos, tomates, ajos pelados y otros tipos de frutas y hortalizas. Actualmente, Citrosol lanza con éxito al mercado su solución para la producción de IV gama, el sistema Citrocide® Fresh-Cut. Esta tecnología reduce significativamente la huella de agua y de CO₂ en la producción de productos IV Gama. Con todos sus tratamientos y tecnologías, Citrosol contribuye significativamente a reducir las pérdidas y el desperdicio de alimentos en frutas y hortalizas frescas.
Citrosol establece nuevos estándares en seguridad alimentaria y sostenibilidad con soluciones innovadoras de higienización y desinfección.

Más informaciones en: www.citrosol.com

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